行草【專欄】：簡單驚喜（菜肴4）
我做菜：(1)不用食譜，總是嘗試隨順自己的創意；(2)食譜是用來記錄美食、傳承美味的，既然不用食譜，換言之，也就不會崇尚美食、不會追求美味；(3)因為多半要靠自己，或許就比較能夠明白食材的質地、食物的來源，而能作出更好的調整和應用；(4)盡量避開全球–次文化的「食物鏈」宰制――少用現成的、迷人的工業化大量生產之食品（更遑論「客製化食品」）；(5)雖然如此，也不是青青菜菜，要之，但求簡單中要有驚喜――但我不是要宮保野田雞、野生鱷魚雙冬湯這種或許一般人會追求的驚艶。因為根據演化人類學家的推論，人類追求美食、美味，是為了要促使人吃得更好、更多，而能夠在天擇中勝出，是以，若是追求以稀有物種作為食材的美食、美味，不但有可能令其他物種絕滅（因眾人想吃而被大量捕殺），也可能違背了人類追求美食、美味的初衷（由於量少而根本不夠大家吃飽）。
但為什麼還會驚喜呢？看看下面這道菜：簡單驚喜。
食材：芥藍菜、杏鮑菇
做法：芥藍菜整治切小段，杏鮑菇切細條，兩者下鍋熱炒，加海鹽後起鍋。
這道菜令人驚喜的是，本來微苦的芥藍菜有了很出人意表的變化（火候還可以再議），假如汝像我一樣原本就很喜歡吃芥蘭菜，對它的苦味長年非常介意（常常需要分辨是「原味」，或者是「農藥加味」），那麼，在吃這道菜時，一定會覺得汝吃到最好吃的芥蘭菜了。
（攝影：Meiying∕撰文：出雲）
Notes dictated to someone 12:
回覆刪除〈菜肴〉可以說是我自己的一系列「生活美學」實踐
要之
首先，「實踐理論」通常不好建構，因為它涉及實做
其次，要有多少次相干的實踐檢驗才能歸結出一則原理概括，也是十分棘手的難題
更且，需要什麼∕多少「感性啟動」才會具體化成為生活風景，這也是生活美學不得不解開的奧秘
Notes dictated to someone 13:
回覆刪除若要講食道，那麼「美味」勢必是需要講究的課題。
或許，我們可以先區別「好吃」和「美味」的異同。要之，兩者都當是在食用食物時所引發的感受，而且，既然用了怎麼不同的名稱，兩者也一定有其差別。若是，光是此中的「同」和「異」，就是一個很難釐清的問題。
Notes dictated to someone 14:
回覆刪除到底要不要用食譜？
根據《飲食的美德》作者Julian Baggini的看法，食譜的問題在於把食物的製做標準化，這樣一來，人就不會自己去下判斷，因而會逐漸喪失實踐的智慧，也有礙廚藝的發展和提昇。所以，他主張撕掉食譜。（不過，Baggini常言行不一或見解不一致，他在書中特別提供了自己的食譜，雖然就只有那麼一個。）
但是，也有持相反看法的人，譬如，Julian Barnes認為，不用食譜的人只是自我感覺良好而已。
在我看來，「照食譜製做餐點」，多半只是複製食物，或許那是一種相當好的烹飪練習，然而更重要的是，我們對食物，要從「有感覺」慢慢地發展為「有感情」，若是，或許食譜中的最重要傳訊，正好就是它所隱藏的前人傳遞的這種寶貴訊息，等待我們在揣摩、推敲如何照著做時去發現、去感動。
不過，做菜，我更欣賞的還是胡亂地自我創作時的發現和啼笑皆非。
Notes dictated to someone 15:
回覆刪除一種東西能不能吃，是理性要判斷的事，但是，只要不存在著饑餓的因素，那麼，理性判斷能吃的東西，人們也未必會去吃。要之，人們會去吃的東西，多半是因為它好吃，或者，它平伏了人們的鄉愁，甚至，令人憶起了母親。這些也就是食物「擁有的情感」。（待分解）
我認為可以把食譜放掉 把感情因素放掉 把喜惡放掉 三餐吃得安心 吃多吃少能吃 就是美味
回覆刪除簡單就是美 在此似乎佔一優位 那麼 人就不需要再為三餐煩惱了