行草【專欄】：偶遇
人的記憶很奇特，總是會把一些離經叛道、背離尋常的事深印腦際。
我內人常常不以為我在家裡煮過飯，她問小兒子：「吃過爸爸煮的飯？」小兒子答稱：「吃過啊，我還記得爸爸的那道……（不假思索地）……鵝白菜炒青椒。」「哈哈哈……」我內人笑得差一點沒把車子掀翻。
我做飯炒菜，喜歡讓不同的食材偶然地際遇——越不可思議越好，並努力找尋加總在一起會相得益彰的味道。「鵝白菜炒青椒」就是一道典型的代表作，而且是一道曾經讓幾位有把年紀的女士十分「不屑」的菜，甚至長年成為她們的笑柄。不過，這道菜既然讓這麼多人記憶猶新，大家或許就能推想它們擺在一起是多麼地「相得益彰」了吧。
最近，兩種很少有人會擺在一起的食材又偶遇了：青江菜炒秋葵。
食材：青江菜、秋葵
做法：(1)青江菜洗淨切段，秋葵洗淨對切；(2)兩者同時下鍋大火熱炒，加海鹽後即可起鍋。
這道菜談不上出色或可口，但是，如果火候和時間控制得宜，那麼，它就很耐嚼，吞嚥時倍感清甜，它讓人憶起沒有什麼大事的平凡幸福時光。
附記：我後來也用鵝白菜代替青江菜，結果一樣令人讚嘆。（而且，不論是鵝白菜或青江菜，在栽植時都一樣需要用很多農藥，所以，選那一種沒差。）
（攝影：Meiying∕撰文：出雲）
Notes dictated to someone 8:
回覆刪除在《美味的：我們飲食的藝術與科學》中提示：
美味是件很難說的事。每個廚師都想要創造美味，每個人都想要品嘗美味。我們可以把它大略定義為食材、烹調技巧、展現方式，以及一同享用的同伴共同創造的味道，並非單一元素就可以決定。美味不只是好吃而已；調味料也很好吃，但是稱不上美味。
的確很難說清楚，作者在這本書中引介了「美味的微生物生態學」、評比工具「好吃指數」(Deliciousness Factor)，嘗試把美味給量化、數位化，然後在評估這些數據之後再針對特定食材給出一套良好的「動力學」，那麼，美味就呼之欲出了。
Notes dictated to someone 9:
回覆刪除食客在《美食魂》最後下結論：
我終於明白，「吃」雖然從維持生存開始，然而吃的終極，並非只是為了追求極致的美味，而是像父母為離鄉背井的子女煮一頓家常菜那樣，把料理的人跟享用的人的心，透過食桌連結在一起的藉口。
美味，在生物學家眼中是人類在天擇中勝出的別緻手段，在食客眼中則是心連心之令人動容的手段，換言之，美味總不是吾人所追求的「目的」。是這樣嗎？
的確是 但出雲以不按理牌炒出的菜 若以我家為例 子女會說 不好吃 親朋好友會說 新鮮有創意 太太會氣在心頭 待碗筷收拾好後 廚餘不見了 菜盤也不見了 愛烏惜屋 愛花連盆的美德 此時飛灰煙滅 因為他們所追求的是美味 全然無視於熟男或大男人勇於入廚的苦心與愛心 也不知道美味或不美味進入肚裡的全是農藥菜 更不知這份廚心 苦心及愛心 能化解農藥災難
回覆刪除前面有提到 孤獨的早餐 如果能想到出雲的廚心或苦心 則就沒有孤獨可言 以壞的方面言 全都在吃農藥菜 大家都在吃有何孤獨 以好的方面言 因為有苦心與愛心陪伴 哪會孤獨 是以 一愛化千災 不按理牌炒出的農菜 在此勝出也得到證成
否定他人獨有感受並且要求他人一定要接受別人的好 就是菩薩的愛與勝嗎？
刪除看了出雲的食譜，我一時之間也不知道該回什麼，也許是租屋處設備不全，久未下廚，沒了廚娘
回覆刪除的自信能說點什麼。
只是在想，食材在同一盤菜餚裡，總是有主角配角的區別，兩種特殊味道的食材，放在同一道菜，
總是得巧妙安排味覺次第，類似協奏曲，讓人感受到主調、基調以及特殊情感的變調。味覺之於生活
享受之一(滿足果腹、滿足情感、滿足情調、滿足個人風格或魅俗地滿足禮儀等等)，總是得服膺於
舌頭與感受味道的心靈愉悅感。所以我想，探討哪種組合是令人愉悅的，這件事情，還是蠻重要的。
就像是搶戲的青椒，得配上溫潤感的蛋白質(肉類或豆腐類)類似的組合。
黏液型的秋葵，寧願它唱獨奏，頂多在調味上添上幾滴麻油、加上紅椒絲或芥末，讓它的草味多出層次。
白菜或青江菜像是青春多情的少女，我也寧願讓它solo，以顯出稚嫩的脆嫩多汁的根莖芳香，一般會加
上薑絲以陪襯，但是薑絲有時也是多餘，頂多是作為吃了過多嫩葉的寒涼感，平添一絲撫慰暖意罷了。
讚！！
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